Elogio del Brodo

L'altro giorno la zia di una cara amica ci raccontava che sua nonna si raccomandava spesso con le figlie appena sposate affinchè si ricordassero di preparare sempre una bella pentola di brodo.

''Il brodo è una base indispensabile, deve essercene sempre di pronto''.

Mi sembra una buona e sana abitudine che sarebbe conveniente rispolverare anche a i giorni nostri: fare ogni tanto del brodo, usando anche i rimasugli di verdure che altrimenti appassirebbero, e conservarlo in frigo (dura una settimana) è davvero un'ottima soluzione.

Le verdure cotte, i risotti, le minestre, i brasati sono molto più buoni preparati col brodo 'vero', vegetale o di carne, piuttosto che con quello di dado.

...E una tazza di brodo bollente, all'occorrenza, rincuora e rinvigorisce!


Fotografia e tanto altro qui http://www.altissimoceto.it/2008/02/08/una-giornata-con-sergio-mei-table-du-chef-al-teatro-dellhotel-four-seasons-milano/

Di nuovo sulle Posate…intorno alla Forchetta in particolare...

Sandro Botticelli - Nozze di Nastagio degli Onesti III Episodio
Museo del Prado – Madrid

Nel corso dei secoli, per portare alla bocca i pezzi di cibo ancora caldi, ci si è sempre serviti delle mani, o di coltelli appuntiti, anche se già esistevano vari strumenti, fatti di materiali dall’osso al ferro, per infilzare le carni in cottura.
Le prime posate a comparire sulla ‘tavola’ furono il cucchiaio ed il coltello: il primo troppo ingombrante e il secondo dalla forma offensiva. All'origine vengono usati in comune con tutti i commensali, tanto che le norme di buon costume raccomandano di pulirlo con la tovaglia o col tovagliolo prima di passarlo agli altri commensali o prima di prendere il cibo dai piatti comuni.
I primi cucchiai sono in legno, molto grossi e rotondeggianti, quindi non entrano in bocca e il liquido viene dunque aspirato con i conseguenti rumori. Solo successivamente assumono la loro forma attuale più ovale che ne permette un uso più funzionale.
Il cucchiaio non nasce per i ricchi ma per i poveri, che mangiano spesso la zuppa.
I coltelli sono molto affilati e hanno una punta acuminata che serve anche per prendere il cibo già tagliato, quando non è ancora in uso la forchetta. Col tempo saranno delegate alla forchetta le funzioni della punta del coltello, che diventa sempre più arrotondata e la lama stessa sempre meno affilata per diminuire l'immagine negativa del coltello.
Lo stesso significato riveste l'usanza francese di apparecchiare la tavola con le punte della forchetta rivolte verso il basso, cioè appoggiate sul tavolo; quelle punte che "fissano" potrebbero infatti richiamare immagini offensive agli occhi dei commensali.
L'uso del coltello, ove non strettamente necessario, viene addirittura abolito, o viene introdotto l'uso di coltelli ad hoc, come i coltelli da pesce, da dessert e da burro, che assomigliano di più a una spatola che non a veri coltelli, sempre con lo scopo di attenuarne gli aspetti offensivi alla vista e sensibilità dei commensali.
La storia della Forchetta si perde nella notte dei tempi, quando era un rudimentale bastone biforcuto usato dall’uomo primitivo per girare le carni sul fuoco.
Secondo un reperto archeologico esposto presso il Museo di Ventimiglia sembra che fosse in uso anche presso i Romani, anche se non compariva sulla tavola, ma serviva come strumento ad uso di un ufficiale di cucina, lo ‘scissor’, il quale aveva il compito di tagliare le carni e servirle agli ospiti con questo attrezzo che veniva chiamato ‘lingula’ o ‘ligula’. Gli ospiti invece usavano mangiare con le mani, che poi pulivano durante il pasto usando una speciale farinata, o nel caso di famiglie nobili e ricche, utilizzando dei ditali d’argento che avevano lo scopo di non sporcare le dita di chi li indossava.
Il passaggio a un arnese a più denti per infilzare in tavola pare sia avvenuto nell’alto Medioevo alla raffinata corte di Bisanzio, dove un acuminato pugnale si trasformò prima in un ‘imbroccatoio’ (tipo spillone) e poi in una forchetta.
Nella letteratura italiana dopo l’anno Mille, troviamo le forchette a Venezia, Pisa, Firenze, soprattutto in mano a borghesi e mercanti, mentre nelle corti vigeva ancora l’etichetta tradizionale di Ovidio ‘delle tre dita’, che imponeva di attingere direttamente dal piatto per pescare il cibo solido.
Una notizia inequivocabile dell’uso della forchetta personale da tavola la dobbiamo a San Pier Damiani (1007-1072), il quale narra della principessa bizantina Teodora, venuta a Venezia per sposare il Doge Orseolo II, che non toccava il cibo con le mani preferendo usare una forchettina d’oro bidente.
Il predicatore fece abbattere la collera celeste sullo strumento, giudicandolo 'un lusso diabolico e di raffinatezza scandalosa', ed usarlo venne anche ritenuto segno di debolezza da parte dei maschi nobili.
In Italia una qualche posata a forma di forchetta iniziò ad essere usata abbastanza normalmente sino dal Trecento, per l'introduzione di un alimento "difficile" come la pasta, scivolosa e pericolosamente bollente. Le prime forchette sono forconcini in legno che i toscani chiamano "forcula", da questo il nome forchetta, e i milanesi "forcelletta".
L'uso dei tre pezzi, cioè cucchiaio, forchetta e coltello è una conquista recente. Sino al Rinascimento, la forchetta, con il coltello usato da sempre, si appoggia in modo contrario al nostro. Il manico è rivolto verso l'alto e le decorazioni si leggono al contrario.
La probabile “svolta”, ossia l'imporsi dell'uso della forchetta singola come simbolo di buone maniere si verificò solo nel ‘500. Ma mentre la popolazione cittadina borghese e mercantile cercava di usarla tutti i giorni, i nobili la ritenevano non obbligatoria, da aggiungersi semmai ad altri indispensabili segni di civiltà quali: abbondanza di tovaglie e tovaglioli, e abluzioni ripetute prima e dopo i pasti.
A Firenze erano sicuramente in uso nella famiglia Pucci, come testimonia il dipinto di Sandro Botticelli sulle Nozze di Nastagio degli Onesti - III Episodio (Museo del Prado – Madrid), commissionato come regalo di nozze da Lorenzo il Magnifico nel 1483.
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa, dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare l'uso delle dita (regali posate), come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV.
A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de' Medici . Pare che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali, questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla:
"Nel portare la forchetta alla bocca, si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo. Era uno vero spasso vederli mangiare, perché coloro che non erano abili come gli altri, facevano cadere sul piatto, sulla tavola e a terra, tanto quanto riuscivano a mettere in bocca".
Era considerata ancora un bizzarro oggetto di lusso, generalmente a due punte, lavorata con metalli preziosi e decorata in modo raffinato e fantasioso. Nel Seicento nascevano i primi servizi interi di posate, che il padrone di casa forniva agli ospiti, mentre nel Medioevo ognuno portava con sè le proprie posate personali. L’uso di questo utensile rimaneva però malvisto, persino il Re Sole preferiva l’uso delle dita alla forchetta e si convinse ad usarla solo quando la sua corte si trasferì a Versailles nel 1684.
Anche nell’ambito della Chiesa l’utilizzo del prezioso utensile fu oggetto di resistenza e solo nel 1700 le autorità ecclesiastiche approvarono l’introduzione dell’infernale strumento anche nei conventi.
Per arrivare all’utilizzo diffuso della forchetta bisogna aspettare oltre la metà del ‘700,
quando per agevolare la presa dei "fili di pasta", il ciambellano di re Ferdinando IV di Borbone pare abbia portato a quattro i rebbi della posata, celebrandone così il 'matrimonio' con gli spaghetti (vermicelli).

Cortesie per gli Ospiti

'' Tutte le divinità si rallegrano,
tutti i veggenti cantano,
tutti gli antenati danzano
quando un Ospite entra nella nostra casa''.

Canakya, Sentenza Indiana

Intorno alle Posate

Qualche tempo fa ho avuto un'interessante conversazione circa le Posate...e quindi sul loro uso, sulla loro disposizione a tavola.
Mi sono documentata ed ho scoperto che il Galateo (in maniera precisa e affascinante) dedica a questi importantissimi utensili moltissimi precetti...alcuni curiosi, altri ovvi, spesso dimenticati, eccone qualcuno:

- Il cucchiaio della minestra si tiene in mano tra il pollice e l’indice, con le altre dita ripiegate verso il palmo della mano. Si usa per raccogliere il contenuto del piatto, con un movimento "naturale" che parte dal centro del piatto per finire all'orlo del piatto più lontano dal corpo. E’ possibile per gli ultimi bocconi inclinare il piatto verso il centro tavola.
Il cucchiaio, mai colmo, si introduce in bocca di tre quarti dalla parte della punta; il cucchiaio del brodo, invece, se il consommé é un accompagnamento (e la tazza è per ciò a destra del piatto) si usa solo per un assaggio. Se invece il consommè è una portata, la tazza é al centro del piatto.
Non si soffia sul cucchiaio per raffreddarne il contenuto e non si succhia.
La minestra non si sorseggia mai due volte dalla medesima cucchiaiata.
Non si usa il cucchiaio né con risotti né con gli gnocchi né tanto meno con la pasta asciutta.
-La forchetta si impugna tra il pollice e l’indice e si porta alla bocca con i rebbi in su, quando si usa con la mano destra. Quando invece si usa insieme al coltello, si impugna il manico con la mano sinistra (tranne poche e ovvie eccezioni) e si tengono i rebbi all’ingiù.
Non si prendono mai due bocconi con la stessa forchettata.
-Il coltello si tiene impugnando il manico con la mano destra, con l'indice proteso verso la lama ma senza toccarla. Non va tenuto come una penna. Non deve essere mai portato alla bocca.
Non può essere usato per tagliare uova, verdura o pesce. Per il pesce ci sono apposite posate così come per aragoste, le lumache, ostriche, gli asparagi, ecc.
-Le posate da pesce, oltre al coltello e alla forchetta, sono composte dalla forchettina per molluschi, lama a cucchiaio per crostacei. Pinze per crostacei. La forchettina per molluschi è piccola e corta e ha due punte. La lama a cucchiaio per crostacei è molto lunga e sottile, all'estremità inferiore termina con un cucchiaino a spatola all’altra estremità termina con una forchetta a due punte. Questa posata fa coppia con una pinza per rompere gli involucri duri delle zampe.
-Le posate a dessert vanno portate in tavolo al momento del servizio della frutta o del dolce.
-Il numero delle forchette è pari a quello dei coltelli sempre, anche per l'insalata (che non deve essere mai tagliata), va messo il coltello in tavola.
-Nelle pause mentre si mangia, coltello, forchetta e cucchiaio non si appoggiano mai alla tovaglia, neppure il solo manico. Il coltello (con il filo della lama verso l'interno) e la forchetta (con i rebbi in giù) devono assumere sul piatto la posizione delle otto e venti.
Il cucchiaio o la forchetta da sola delle quattro e venti.
-Quando si é terminato di mangiare, forchetta (con i rebbi in su) e coltello alla sua sinistra (con il filo della lama verso l'interno) si mettono unite tra loro in una posizione tra le sei e mezza e le quattro e venti.

''Le Posate sembra quasi che parlino, forse per questo sono le più rumorose sulla tavola''!

Fotografia da http://www.pewter.it/00_peltro_caratteristiche_foto_artistiche.htm

Sul mangiare...

''Non si può pensare bene,
amare bene, dormire bene,
se non si è mangiato bene''.

Virginia Woolf

Il Bon Ton della Marmellata

Questo è proprio il periodo giusto...anch'io sono alle prese con conserve, marmellate e confetture varie...la mia cucina è piena di barattoli di vetro, tappi e pentoloni...cerco di racchiudere l'Estate in un vasetto per godermela d'Inverno...leggendo e rileggendo per tentare di scoprire la ricetta più gustosa e originale per conservare i fichi o i cachi che qui da me già abbondano, ho scoperto che esiste un vero e proprio Bon Ton della Marmellata.
Quali sono le occasioni migliori per offrire confetture e marmellate?Innanzitutto la colazione.
Se ci sono ospiti la conserva va trasferita in ciotoline di porcellana oppure si può lasciare nei barattoli, purchè questi siano di forme particolari o impreziositi da lavorazioni in rilievo.
A parte si serviranno il burro ed il pane tostato. Lo stesso servizio sarà adatto per l'ora del tè.
Alla fine di un pranzo, invece, si può offrire una confettura di frutta di un gusto a piacere insieme a dolci tipo la torta Margherita o le Crepes.
Con le torte al Cioccolato sono indicate le confetture di fragola e di albicocca. In queste occasioni bisogna mettere la conserva in una salsiera con il suo mestolino di servizio o meglio ancora, negli appositi recipienti, in cristallo o porcellana dotati di coperchio, fatti apposta per servire le marmellate.
Volendo, la si può prima riscaldare leggermente, profumandola con un liquore, in questo modo la pasta della torta si inzupperà meglio.
Un discorso a parte merita la tendenza di accompagnare i formaggi in degustazione con
confetture, marmellate e mieli speciali di produzione artigianale, creando così una infinità varietà di accostamenti che esaltano la vista, il palato e l'olfatto...

Tutto in ordine

...ispirata da un utilissimo articolo letto su ''Casa Facile'' di Ottobre ed anche dal delizioso post sulla stiratura & co dell' aiuola odorosa http://aiuolaodorosa.blogspot.com/

ho pensato di cimentarmi anch'io ''nell'immane opera'' di mettere un pò d'ordine tra la biancheria di casa...

Ecco qualche consiglio: dopo aver svuotato e dato una bella pulita all'armadio, foderiamolo con una bella carta, e se occorrono aggiungiamo ripiani.

Calcoliamone uno per ogni letto, lo stesso per gli asciugamani e accappattoi, in modo che ogni componente della famiglia abbia il suo spazio apposito e soprattutto lo riconosca...se avete bambini applicate delle etichette carine sul bordo del ripiano con il nome di ognuno.

Riservate un intero ripiano alla biancheria per gli ospiti.

Potete usare anche contenitori come i cesti in vimini e le scatole rivestite meglio se nei ripiani inferiori. Nella parte superiore dell'armadio mettete trapunte, coperte e piumini (anche sottovuoto...così si risparmia spazio).

Infine eliminate le lenzuola vecchie, lise, scolorite. Se vi ritrovate con un sopra o un sotto scompagnato, completatelo con uno nuovo in nuance.

E voilà...Missione compiuta...Armadio organizzato!!!